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技術知識

為什么壓榨花生油需要精煉?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/3/29     瀏覽次數:    

  由于某些霉變油料的存在,機榨毛油中的霉變毒素可大大超標,比如花生油極易被黃曲霉毒素污染,其含黃曲霉毒素有時高達1000-10000ug/kg。所以壓榨后的花生油需要精煉才能食用。黃曲霉毒素屬于劇毒物,毒性高于氰化鉀,是目前發現的最強的化學致癌物質,致癌性為奶油黃的900倍,比二甲基亞硝酸胺誘發肝癌的能力大75倍。黃曲霉毒素可以在脂肪組織中積累達到很高的水平,表現出很強的毒性。黃曲霉毒素能抑制呼吸與氧化磷酸化的耦合,對線粒體細胞有毒害作用,這是造成常見的黃曲霉毒素中毒和生化損傷的共同原因。家禽食用被黃曲霉毒素沾染的飼料后,在它的可食部分與以及乳中會出現其羥基化代謝物,具有急性、亞急性或者慢性毒性作用。人類食用黃曲霉毒素污染的食品后,肝癌發病率提高,許多黃曲霉毒素能與乙型肝炎病毒協同作用誘發肝癌。

  黃曲霉毒素耐熱,在一般烹飪加工的溫度下不易破壞,高于280攝氏度時候才會發生裂解。它在水中的溶解度較低,易溶于油和一些有機溶劑。在堿性條件下,其內酯環被破壞形成鈉鹽而溶于水,但在酸性條件下發生逆反應,恢復其毒性。黃曲霉毒素能被皂角、活性白土、活性炭等吸附,被一定波長的紫外光所降解,在脫臭等高溫處理中也可以被破壞,因此,油脂經過精煉可以除去這種毒素。我國規定一般食用油中黃曲霉毒素含量小于10ug/kg,花生油中小于20ug/kg。

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